kezdőlap |
 |
 |
 |
|
| 2012. február 23. |
 Glóbusz Magazin : Gasztronómia 2012.01.28. Tradíció és minőség – az olasz konyha  képgaléria Itália lakói roppant büszkék gasztronómiai kultúrájukra, de minden okuk meg is van rá: az olaszoké az egyik legrégibb és leggazdagabb konyha a világon. A mediterrán ország nyújtotta kulináris kalandokat kutató hazai ínyencek ma már könnyedén elmerülhetnek az olasz konyha élvezetében, és ehhez messzire sem kell utazniuk: a fővárosban is fellelhető néhány, autentikus talján ételeket kínáló étterem.
A minőség megéri a macerát A mai olasz konyha az ókori római gasztronómiai tradíciókból táplálkozik, és amennyire régre nyúlnak vissza a gyökerei, legalább annyira sokszínű és változatos is. Az egyes tájegységekhez különböző szakmai fogások, különböző elkészítési módszerek tartoznak, ezért elképzelhető, hogy ugyanazon ételt más-más városban kipróbálva egészen eltérő kulináris élményben lesz részünk. Remek példa erre a carbonara, amely tradicionális nemzeti étel, de amíg délen tejfölösen fogyasztják, addig az ország középső részén tojással készítik el, míg északon tejszínt adnak hozzá. Ezért is tartja úgy a mondás: olyan éttermet sehol a világon nem találunk, amelyre minden vendég azt mondaná, hogy tökéletesen olasz.
A konyhaművészetben aranyszabály, hogy kizárólag kiváló minőségű alapanyagokból készíthető kifogástalan minőségű étel. Az olasz konyha világsikerének titka is a kitűnő hozzávalókban keresendő – tudtuk meg Csizmazia Lászlótól, a Porcellino Grasso olasz étterem főszakácsától, aki maga is 2-3 hetente jár ki Olaszországba, részben tanulmányi út jelleggel, részben a minőségi alapanyagok beszerzéséért. A két országban fellelhető alapanyag-kínálatot nem lehet összehasonlítani, húsfélékből és más hozzávalókból is elképzelhetetlenül gazdagabb az olaszországi választék. Bár import áruból dolgozni jóval körülményesebb, megéri a fáradozást: a vendégek mindig honorálják a minőséget.
Étteremben enni kötelező!
Az olasz gasztrokultúra jelentősen eltér a magyartól: egész máshogy épül fel egy étkezés, mint nálunk, meleg fogás például csak este kerül asztalra. Egy átlagos olasz étkezés tojásevéssel indul, és sajt, valamint gyümölcs fogyasztásával zárul. Az olasz konyhaművészek számára rendkívül fontosak az apró különbségek, amelyek akár több ezer évvel ezelőtti tradíciókra nyúlnak vissza. Rómában rendkívül népszerűek az éttermek; az ókortól egészen a középkor végéig törvény írta elő, hogy a családok nem használhattak tűzhelyet ételkészítésre, mert ezzel próbálták elejét venni a tűzvészeknek a városban. Aki meleg ételre vágyott, a szigorú törvények miatt kénytelen volt étterembe menni – a szokás gyökeret vert az országban, s ma már természetes, hogy az olaszok fogadókban csillapítják éhségüket. Az alábbiakban a Porcellino Grasso kínálatából szemezgetve mutatunk be néhány népszerű olasz specialitást.
Bruschetta  képgaléria A Közép-Olaszországból származó bruschetta ma már nálunk is egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Általában előételként fogyasztják, hagyományosan elkészített fehér kenyérből, amit felszeletelnek és kemencében megpirítanak. A szeleteket bedörzsölik fokhagymával, bőven meglocsolják olívaolajjal, végül bazsalikomlevéllel ízesített paradicsom és parmezán kerül rá. Olaszországban több fajtájával is találkozhatunk, egyes tájegységeken olívával, kapribogyóval, esetleg pármai sonkával készítik.
Bélszíncarpaccio  képgaléria A carpaccio olasz nemzeti étel, a legnépszerűbb és legismertebb változata a bélszíncarpaccio, amely hajszálvékonyra szeletelt bélszín ruccolával (más néven borsmustárral), parmezánnal és frissen őrölt borssal ízesítve. A kész ételhez citromot szervíroznak.
Olasz marhahúsleves  képgaléria
Az olasz és a magyar marhahúsleves kísérteties hasonlóságokat mutat egymással, elkészítése is hasonló módon történik – kisebb különbségekkel, például az olaszok friss bazsalikomlevéllel ízesítik a levest. Külön fogyasztják a levestől a húsféleségeket, amiket moszterda gyümölcsmustárral tálalnak. Fehérboros rák és kagyló  képgaléria
A rákot legtöbbször klasszikus fokhagymás-petrezselymes-fehérboros módon készítik, hasonló recept alapján készül a kagyló is. A tenger gyümölcsei nálunk még túlmisztifikált ételek, legtöbben felső kategóriásnak tartják, ezért indokolatlanul drágán adják őket, néhány étterem azonban már változtatott a szokásokon, és kedvezőbb áron kínálja azokat. Orata  képgaléria
A magyar konyhára mindig is jellemző volt, hogy a húsokat túlsütve készítik el, az olaszok ezzel szemben szeretik megtartani az ételek nyersességét, a hús saját ízét. Nálunk a nem megfelelő alapanyagok okozta problémát sok fűszer használatával próbálják kiküszöbölni, máshol azonban a kiváló minőségű alapanyagok nem indokolják az étel ízének ilyenfajta „elrontását”. Az orata kimondottan népszerű tengeri hal, amit egyszerűen készítenek el: sóval, borssal ízesítik, olívaolajjal grillezik, majd fokhagymás mángódot adnak hozzá, végül vajas burgonyával és citrommal tálalják. Mascarpone-krém  képgaléria Úgy tartják, függői képesek bármennyi utazni egy tökéletesen elkészített mascarpone-krémért. A rendkívül egyszerű, de pompás desszert mascarpone-sajtból, tojássárgájából, amarettóba áztatott mandulás piskótából készül forró csokival nyakon öntve. Vaníliás ízvilágot képvisel, tiramisujellemzőkkel bír, de mégsem az.
Toszkán vendéglő Budapesten  képgaléria A 2007 nyarán nyílt Porcellino Grasso enteriőrje toszkán falusi fogadót idéz, az étterembe belépve tágas vendégtérbe jutunk, ahol szökőkút, falusi hangulatot árasztó használati tárgyak és egy fatüzelésű pizzakemence is található, kitűnő környezetet szolgáltatva néhány remek olasz fogás kipróbálásához. Az étterem családközpontú, az alsó szinten játékszoba, a teraszon játszótér található. 2008 tavaszától látvány grillkonyha is üzemel a teraszon, ahol lávakövön készült olasz ételeket kínálnak a vendégeknek. A Porcellino Grassót ma már úgy ismerik, mint a főváros egyik legjobb olasz éttermét, a törzsvendégek között találhatjuk Andy Vajnát is, és külföldiek is rendszeresen visszajárnak a vendéglőbe.
Bokor Péter |
|
